Dott. Antonello Alessio
Ordine dei Tecnologi Alimentari di Calabria e Basilicata
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mercoledì 9 marzo 2011

OLIO : Il Reg. Ue 61/2011 tutela il consumatore, parola di tecnologo alimentare

 Si è scritto tanto sull’olio deodorato e sulla nuova direttiva Ue che ne autorizzerebbe la commercializzazione. È vero che le leggi sono soggette a interpretazione, ed è anche vero che l’Italia è un popolo di creativi, ma questa volta chi ha diffuso la notizia di creatività ne ha messa forse troppa e di buon senso forse poco.
 
 
 
 
Troppa fantasia e poco buon senso. La dimostrazione è che il Regolamento è una direttiva europea, ma chi ha gridato allo “scandalo” è stata l’Italia, da sola.
Ho provato a cercare informazioni sulla questione in lingue diverse dall’italiano, ma, per lo meno su internet, non ho trovato niente.
Come dice Luigi Caricato, con la sua solita eleganza, nel suo articolo di sabato scorso, che condivido pienamente, (link esterno): “se il resto d’Europa, e aggiungerei del Mondo, ci leggesse, si divertirebbe un mondo e penserebbe che l’Italia è proprio popolata da tipi stravaganti”

Una carrellata di titoli: “L’olio taroccato diventa legale. Bruxelles autorizza i deodorati” (link esterno); “La bufala della legge europea che tutela l'olio extra vergine dilaga sui giornali. E' vero il contrario, l'olio deodorato è diventato legale” (link esternoè-diventato-legale.html); “Olio d'oliva, Ue autorizza quello "deodorato" di scarsa qualità” (link esterno); “Olio, Cia: con i "deodorati" l'Ue non tutela l'extravergine di qualità e alimenta le truffe” (link esterno); “Sicurezza alimentare: olio d’oliva deodorato come extravergine, è truffa legalizzata” link esterno Si tratta solo di alcuni tra i vari titoli apparsi sui media in questi giorni.

Il Regolamento Ue 61/2011, in realtà, non fa altro che introdurre un nuovo parametro, che prima non esisteva. Non ha innalzato dei limiti esistenti, come alcuni comunicati stampa fanno pensare. Ha introdotto dei valori per gli alchil esteri, ossia per i metil esteri degli acidi grassi (MEAG) e gli etil esteri degli acidi grassi (EEAG), indici, soprattutto il secondo, di fermentazione delle olive e di conseguente compromissione dell’olio che se ne ottiene. Il valore introdotto è MEAG + EEAG ≤ 150 mg/kg.
Un olio non deodorato con questi livelli di alchil esteri sarebbe un olio con un’intensità del difetto cosiddetto di “riscaldo” tale da renderlo classificabile, nel migliore dei casi, come olio vergine, più probabilmente come olio lampante, ossia, per la legge, non commestibile.

Se i valori alchil esteri fossero gli unici valori per la classificazione degli oli provenienti dalle olive, allora sarebbe giustificato l’allarmismo. Si autorizzerebbe, in questo caso, non solo la commercializzazione di oli deodorati, ma anche di oli lampanti. Bisogna però ricordare che oltre al nuovo parametro, rimangono in vigore tutti gli altri già esistenti. Sono 28 i parametri che un olio deve rispettare per essere classificato come extravergine. Tra questi: acidità, indice di perossidi, k232, k270, analisi sensoriale, … e deve rispettarli TUTTI.

La deodorazione è un trattamento di tipo fisico che, usando basse pressioni e alte temperature, “strippa” via i cattivi odori dell’olio. È un trattamento che altera comunque la qualità dell’olio e rimane un trattamento fraudolento, non è però un trattamento chimico, come si è letto in questi giorni. L’obiettivo è quello di nascondere, almeno temporalmente, all’analisi sensoriale, il difetto del riscaldo. Questo difetto viene però rivelato con l’analisi degli alchil esteri. Il nuovo parametro introdotto dal Regolamento, quindi, non fa altro che fornire uno strumento ufficiale per individuare la presenza di oli deodorati, di conseguenza tutela il consumatore.

Che qualcuno non sia pienamente d’accordo sui valori dei limiti di alchil esteri introdotti è comprensibile, meno comprensibile è creare incertezze ed allarmismi gratuiti nei consumatori e screditare l’Unione Europea senza motivo.

Negli ultimi anni l’Unione Europea ha progressivamente reso più severi i parametri che definiscono le categorie degli oli vergini. Fino al 1997, per esempio, oltre alla categoria dell’extravergine, vergine e lampante, esisteva anche il vergine corrente, la cui acidità massima era di 3,3%, ossia, veniva considerato commestibile un olio con il 3,3% di acidità oleico libero. Con il Regolamento 1513/2001, quest’ultima categoria è stata eliminata e un olio con più del 2% in acidità libera non è più considerato commestibile ed è destinato alla raffinazione. Questa modifica aveva l’obiettivo di aumentare la qualità degli oli commercializzati e di tutelare il consumatore, così come lo sta tutelando il Regolamento Ue 61/2011. È possibile ed auspicabile che con il tempo i valori degli alchil esteri vengano ridotti, com’è avvenuto per altri parametri, per ora però dovremmo solo essere contenti di avere uno strumento ufficiale di rilevazione degli oli deodorati che fino ad ora non c’era.

La stessa definizione di olio vergine d’oliva (*), sempre dell’Unione Europea, non ammette in alcun modo la commercializzazione di oli deodorati. Il polverone sollevato in questi giorni, per lo meno sulle cattive intenzioni dell’Unione Europea, si può quindi considerare frutto di fantasia. Il problema dell’olio deodorato è invece una realtà e di questo le autorità se ne stanno facendo carico.

I problemi del mondo dell’olio sono più gravi di una mal interpretazione della legge, e non ultimo è proprio il prezzo. Il prezzo al quale viene pagato l’extra vergine al produttore. In molti dei comunicati stampa circolati in questi giorni si legge che la truffa dell’olio deodorato porterebbe nelle tasche dei truffatori ingenti guadagni in virtù dell’enorme differenza di prezzo tra l’extravergine e l’olio deodorato. Questa differenza varierebbe, a seconda della fonte, tra il 30-40% e il 300%.
Se fosse effettivamente così probabilmente ci sarebbe sul mercato molto più olio extravergine vero. Le attuali tecnologie di estrazione consentirebbero di ottenere una percentuale di olio extravergine molto più elevato di quello attuale. La questione è che la differenza di prezzo pagata al produttore tra extravergine e vergine/lampante non supera in molti casi il 5% (non ho dimenticato nessun decimale). Con questa differenza, e lo dice chi per la qualità dell’olio sono più di due lustri che ci lotta in campo e non sulla carta, il produttore perde qualsiasi romanticismo e preferisce applicare parametri di estrazione piú drastici per ottenere un rendimento maggiore, tanto la qualità non paga, per lo meno non al produttore, non all’oleificio. Io non smetto di lottare e credere nella qualità, ma come dare torto al produttore.

Altra precisazione: l’accatastamento delle olive in enormi cumuli sotto il sole cocente dell’Andalusia - che a novembre tanto cocente non è -, fa parte dell’immaginario collettivo italiano e della storia spagnola.




(*) Sempre bene ricordare: “Si definiscono oli di oliva vergini gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazione dell’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica o con processi di riesterificazione, e qualsiasi miscela con oli di altra natura”. 

di Daniela Capogna
Tecnologa Alimentare, specialista in Olivicoltura ed Elaiotecnica http://www.tecnologialimentari.it
05 Marzo 2011 Teatro Naturale n. 9 Anno 9

 

3 commenti:

  1. Riporto il parere di una collega illustre in merito alla vicenda degli alchilesteri nell'olio di oliva ...a dimostrazione che anche illustrissimi signori come Carlin Petrini di Slow Food, quando non tecnicamente informati, possono raccontare un sacco di frottole ed ingenerare nel consumatore false preoccupazioni!!

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  2. Filomena D'Avino9 marzo 2011 21:25

    concordo con le tue riflessioni, spesso si grida al lupo al lupo senza conoscere effettivamente di cosa si stia trattando..con ovvi allarmismi di chi poco conosce dei sistemi di controllo degli oli, lasciando credere così che ci sia una liberarizzazione di prodotti difettati...ciò che è cambiato è che ora esiste un metodo analitico per la valutazione degli etilesteri che fino a poco fa non esisteva..ecco i risultati di scarsa conoscenza della materia e della falsa informazione..

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  3. quel che dispiace è che, nonostante le tantissime persone che lavorano intorno al progetto Slow Food,la quale nel corso degli anni ha saputo dimostrare la giusta direzione per la valorizzazione del patrimonio alimentare italiano (vedi presidi, non ci si affidi, per agomenti così tecnici, a professionisti del settore, vedi i tecnologi alimentari, che possono sicuramente rappresentare una marcia in più per la tutela e la promozione dell'agroalimentare di qualità.

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