La reazione di Maillard

 La reazione di Maillard è forse la più importante reazione chimica della cucina. Dal pane alla torta, dalla bistecca alle patatine fritte passando per il caffé tostato, la reazione di Maillard è quella che attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto. Si tratta quindi di un effetto desiderabile. L'unica cautela è non esagerare, per non rischiare di bruciare la portata.

Alcuni esempi di reazione di Maillard

• La crosta del pane e della crostata
• La doratura nei soffritti e nei fritti (cipolla, patatine, cotoletta, etc.)
• La crosticina della bistecca (il segreto per un'ottima bistecca è favorire una buona reazione di Maillard e insieme salvaguardare il contenuto di liquidi del taglio di carne)

Che cos'è la reazione di Maillard?

La reazione di Maillard avviene durante l'interazione nella fase di cottura di carboidrati e proteine ed è significativa solo a temperature superiori a 140 gradi. I composti formano degli aggregati odorosi tipici, molto apprezzati e attraenti per il palato.
La reazione di Maillard in realtà non è una sola, ma è costituita da una serie di fenomeni che si innescano in tre fasi: la prima non presenta effetti visibili, mentre causa la degradazione di certi amminoacidi essenziali come la lisina. La seconda è responsabile della formazione dei composti odorosi tipici del cibo cotto; la terza vede invece la nascita di grosse molecole che conferiscono il tipico colore bruno al cibo. Il "gusto di carne", per esempio, che può essere estratto e usato in brodi o altri alimenti, è essenzialmente il gusto dei composti di Maillard.
La reazione di Maillard da origine a numerosissimi composti diversi, non tutti identificati e la cui chimica è ancora in parte da svelare. Tuttavia è noto che queste reazioni sono favorite da un ambiente leggermente basico e dalla presenza di metallo. Infine, trattandosi di una reazione tra carboidrati e proteine, è evidente che si otterrà una buona reazione di Maillard se questi sono presenti in grandi quantità.

Consigli per favorire la reazione di Maillard

Per una buona reazione di Maillard la temperatura dovrebbe restare tra i 140 e i 180 gradi, mentre la superficie di contatto con l'alimento dovrebbe essere in metallo.
Alcuni alimenti come le carni bianche possono essere poveri degli zuccheri necessari. In questo caso si possono aggiungere vino, limone o arancia, oppure fare una leggera glassatura col miele. Il comune zucchero da cucina invece, il saccarosio, così com'è non va bene. Perché favorisca la reazione di Maillard è necessario che sia scomposto nei suoi componenti principali, glucosio e fruttosio, ciò che si può ottenere combinandolo con vino o altre sostanze acide come il limone. Per questa ragione la marinata è un ottimo accorgimento per favorire la reazione di Maillard.
L'aggiunta di sostanze basiche come il bicarbonato da cucina, infine, costituisce un forte acceleratore delle reazioni di Maillar (guarda il video, a sinistra viene aggiunto bicarbonato di sodio )